Recette : Croustade Al Cabessal

Cette recette nous est aimablement offerte par le Chef Claude Izard de l’Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel, Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Les ingrédients (Pour 12 personnes environ) :

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 œuf
• 2 dl de jus
• 5 kg de pommes
• 500 g de sucre
• ½ L de Rhum
• 25 cl de fleur d’oranger
  

La recette :

1. Peler, émincer les pommes.
2. Dans un plat à bord haut, monter par couches successives pommes, sucre, rhum ; fleur d’oranger,
3. Laisser macérer pendant 12 heures environ.

La pâte à Croustade :

1. Mélanger à la farine les 2 dl de jus de macération des pommes, l’œuf, une pincée de sel et 30 g de beurre.
2. Travailler jusqu’à ce que la pâte se détache du récipient, laisser reposer pendant 1 heure environ.

Procédé :

1. Étaler la pâte très finement, la beurrer, poser dessus une fine couche de pommes, rouler en « boudin », le poser dans un plat en terre beurré, en le roulant sur lui-même.
2. Saupoudrer de sucre et cuire à four chaud (200°) pendant une heure environ.

Présentation :

Napper plusieurs fois la croustade avec du jus de macération des pommes, découper et servir tiède avec du jus de macération.

Source : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.
Photo : © CGPF