Cette recette nous est aimablement offerte par le Chef Patrick Carpentier du restaurant La Chaumière à Roquecourbe, membre des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.
L’asperge
Les plus anciennement connues en France sont celles d’Argenteuil. C’est là qu’elles furent obtenues pour la première fois à partir de greffes d’asperges violettes de Hollande au XVIIIe siècle, par un savant jardinier Louis Lherault.
Fin mai 1888, Auguste Escoffier parcourt le Vaucluse. Il a une idée derrière la tête : celle de découvrir dans cette région spécialisée dans la culture des asperges, des producteurs qui accepteraient d’intensifier la culture des asperges vertes au détriment des blanches. Escoffier travaille en Angleterre et les Anglais préfèrent les asperges vertes.
C’est au Grand Hôtel de Monte-Carlo, où il est Chef, qu’Auguste Escoffier fait la rencontre avec César Ritz. Il le suit à Londres où il assurera l’ouverture du « Savoy » puis celle du « Grand Hôtel » de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz de Paris suivie de celle du « Carlton » de Londres où il restera jusqu’à la retraite en 1921.
Il réussit à réunir dans un café de Merindol les principaux cultivateurs locaux, spécialement ceux de Lauris, sorte de capitale de l’asperge.
« Messieurs, leur dit-il, vous cultivez une asperge merveilleuse : pourtant je suis persuadé que cette culture est difficile et délicate et ne vous donne pas de bénéfice extraordinaire. Seriez-vous disposé à vous intéresser à la culture de l’asperge verte ? »
Auguste Escoffier a terminé son discours : les producteurs s’interrogent du regard pensant qu’il leur faudrait tout modifier !
Puis de la discussion naît la lumière : « Nous avons à côté de nos grosses asperges, beaucoup de petites dont nous ne pouvons nous débarrasser que très difficilement et à prix dérisoire. Nous n’avons qu’à les laisser pousser hors de terre et la partie qui verra le jour deviendra verte ! »
L’idée acquise fut mise en pratique et le succès vint rapidement. Deux ans plus tard, compte tenu des prix qu’ils obtiennent des asperges vertes, les cultivateurs de Lauris ne voulurent plus produire d’asperges blanches, car après les anglais ce sont les Français qui à leur tour découvrirent les asperges vertes.
Les ingrédients :
- Asperges vertes et blanches blanchies
- Jaune d’œuf
- Beurre clarifié
- 1/2 citron
- Crème fraîche
- Sel et poivre
La recette :
- Asperges vertes et blanches blanchie.
- Servie avec purée d’asperge avec crouton et lard fumé.
Sauce mousseline :
- Réunir dans une casserole des jaunes d’œufs et de l’eau froide, du sel fin et du poivre de Cayenne.
- Fouetter à feu doux afin d’obtenir une préparation mousseuse.
- Verser du beurre clarifié en filet et continuer à fouetter.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois et réserver. Ajouter le jus d’un demi-citron.
- Mélanger délicatement la crème fraîche préalablement fouettée à la sauce.
- Dresser une saucière.
Dans cette recette tout est en finesse : la fraîcheur de l’asperge dont le goût délicat est enrobé des gouttelettes de l’émulsion de beurre frais avec le jaune d’œuf. Le craquant du croûton et du lard…
Vin conseillé : Fleur de Mauzac, Manoir de l’Emmeillé.
Bon appétit !
Source : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.
Photo : © CGPF
